Truffel, een bijzonder knolletje

Bijzonder omdat zij onder de grond groeit op plaatsen die alleen een goed getrainde hond met een fijne speurneus kan identificeren, en omdat de truffel een van de zeer weinig natuurlijke producten is, die niet vermeerderd kan worden. Het zoeken naar truffels gebeurde vroeger met varkens, maar die kunnen dat maar 1 week per jaar doen en wel de week waarin zij bronstig zijn en alleen dan die truffelgeur kunnen ruiken.

De truffels van "Truffelhuys" zijn afkomstig uit Kroatië, uit de provincie Istrië.

Wat is een truffel ?

De truffel is een ondergrondse paddenstoel (zwam) met een onregelmatige bolvorm die groeit tussen de wortels van meestal hardhout bomen w.o. eiken, populieren, haagbeuken en hazelnootstruiken. Het ondergronds bestaan van een truffel duurt zo’n 3 tot 5 maanden.

Voor de volle bloei van de bomen en struiken in de zomer of de bescherming tegen de kou in de winter zijn er veel voedingsstoffen nodig. De truffel creëert voor de boom een habitat voor de opname van overlevende voedingsstoffen in ruil waarvoor de truffelspoor zich mag nestelen tussen de wortels van de boom. De  truffelspoor gaat een symbiose aan. Hoe die symbiose tot stand komt blijft noch altijd een groot onopgelost raadsel.

Wereldwijd groeien er wel meer dan 250 verschillende truffelsoorten. Daarvan zijn echter alleen de “tubers” gastronomisch interessant. Van die “tubers” zijn er maar 6 waar culinair mee gewerkt wordt en deze worden hoofdzakelijk gevonden in Kroatie in de provincie Istrië,  Italië en Frankrijk. 

De truffel is een puur geurproduct. De geur van de truffel is indringend en nagenoeg niet te beschrijven, de smaak heeft iets  weg van noten, maar de  geur is de bepalende factor van de truffel.

Welke zijn die 3 gastronomisch meest interessante soorten truffels ?

• de zwarte zomertruffel: Tuber Aestivum Vitt.

• de zwarte wintertruffels: Tuber Brumale,

• de witte wintertruffels: Tuber Magnatum Pico

Verschillende truffels

In de verse truffels onderscheiden we zwarte en witte truffels en truffels die voornamelijk gevonden worden in drie verschillende seizoenen; de zomer, herfst en in de winter.

In de zomer vinden we alleen maar zwarte truffels. In de winter zwarte én wintertruffels. Ondanks dat alle truffels zeer nauw aan elkaar verwant zijn, zien de zwarte truffels er totaal anders uit dan de witte truffels. Witte truffels hebben als uiterlijke kenmerk een gladde, lichtbruin gekleurde schil.  De zwarte truffels hebben vaak het uiterlijk van onooglijk uitziende wratachtige bolletjes.

De zwarte zomertruffel (Tuber Aestivum Vitt.) is, ondanks haar minder sterke geur en smaak en in vergelijking met de zwarte wintertruffel erg populair door haar zeer gunstige verhouding van prijs en kwaliteit. 

In de herfst groeit de Tuber Brumale, vaak beschouwd, gezien zijn vorm en geur, als een zusje van de zwarte zomertruffel, maar mede door de andere tijd van het jaar toch verschillend in geur en smaak.

Wat in Italië wel veel en in Frankrijk nagenoeg niet voorkomt zijn de witte wintertruffels.  De Tuber Magnatum Pico is ongetwijfeld de meest bekende, geurigste, krachtigste en duurste truffel ter wereld die vooral in en rondom Buje gevonden wordne. Een reputatie die de Fransen maar moeilijk kunnen appreciëren. De week voor Kerstmis kan die witte truffels tot € 6000,00 per kilo opbrengen.

Istrië

In onze ogen is Kroatië hét truffelland van Europa. Volgens de bewoners van Kroatië zijn de truffels uit Istrië de beste van de wereld.  Wij nodigen u graag u om verschillende producten van Truffelhuys.nl uit te proberen.

Roberta